Домашнее масло гхи: почему оно не горит, дольше хранится и обходится в два раза дешевле магазинного

Сливочное масло быстро начинает дымить при жарке, а гхи (очищенное топленое масло) выдерживает высокую температуру и дольше хранится. Разбираемся, почему так происходит и как приготовить гхи дома — выйдет примерно в 2,5 раза дешевле магазинного.

Изображение сгенерировано с помощью ИИ

Почему сливочное масло горит, а гхи — нет?

Когда сливочное масло попадает на раскаленную сковороду, сначала испаряется содержащаяся в нем вода. После этого молочные белки начинают подгорать уже при температуре около 150 °C. Масло темнеет, а у блюда появляется горелый привкус.

Гхи ведет себя иначе. В нем нет воды и молочных белков, поэтому оно выдерживает более высокую температуру и почти не дымит. На гхи можно жарить мясо, сырники или овощи — вкус получится мягче, без горечи, с легкими ореховыми нотами.

Фото: tea.ru

Как приготовить гхи дома из сливочного масла

В среднем 200 г сливочного масла стоят около 250 рублей, а столько же гхи — около 600 рублей. Если готовить дома, гхи обходится дешевле и часто получается более ароматным. Весь процесс занимает около 30–40 минут.

Вам понадобятся: сливочное масло жирностью 82,5% без растительных добавок, кастрюля или сотейник с толстым дном, мелкое сито или марля, сложенная в два-три слоя.

Фото: tea.ru

Инструкция:

1. Нарежьте масло кусками и положите в кастрюлю. Нагревайте на минимальном огне.
2. Через пять-семь минут масло полностью растает и начнет пениться. Белая пена сверху — это молочные белки. Не размешивайте, пусть слои разделяются сами.
3. Держите кастрюлю на слабом огне еще 20–30 минут. Вода будет испаряться, а белок оседать на дно.
4. Когда масло станет прозрачным, а крупинки белка на дне — золотистыми, снимите сотейник с огня.
5. Процедите масло через марлю и перелейте в банку. Весь белок и осадок должны остаться на фильтре.

Что может не получиться?

• Если масло не разделилось на слои: скорее всего, в исходном продукте были растительные жиры. Качественное гхи получается только из масла без растительных добавок.
• Если масло горчит: огонь был слишком сильным, и белок сгорел.
• Если масло шипит на сковороде: в нем осталась вода. Такой продукт будет храниться хуже.

Как использовать оба вида масла

Сливочное масло оставьте для бутербродов, тостов и каш. Также его хорошо использовать в выпечке (печенье, кексы), где вода в составе помогает создать нужную консистенцию. В соусы его лучше добавлять в самом конце.

Фото: tea.ru

Масло гхи — ваш главный инструмент для жарки и фритюра. Оно подходит для заправки готовых блюд.

Шесть ответов на популярные вопросы о гхи и сливочном масле

Гхи и топленое масло — это одно и то же?

По сути — да. Оба продукта получают из сливочного масла, но гхи обычно очищают от влаги и молочных белков более тщательно, поэтому у него более выраженный ореховый аромат и более высокая температура дымления.

Гхи полезнее сливочного масла?

Если речь о жарке, то гхи, скорее, удобнее: оно лучше переносит высокую температуру и медленнее дымит. В остальном продукты сопоставимы по калорийности и содержанию жирорастворимых витаминов (A, D, E).

Сколько гхи можно есть без вреда для здоровья?

Гхи — это чистый насыщенный жир, а не волшебный суперфуд. Рекомендуется ограничиться 10–30 г в день. Это примерно одна-две чайные ложки для жарки или заправки блюда.

Гхи из магазина и домашнее — одинаковы?

По составу — да. Но домашнее масло гхи обычно ароматнее, так как вы сами контролируете время томления. Плюс вы не переплачиваете за маркетинг и красивую баночку.

Подходит ли гхи при аллергии на молочные продукты?

Как правило, подходит, если у вас непереносимость лактозы. Однако если у вас серьезная аллергия на молочные белки, будьте осторожны: в домашнем гхи могут оставаться их следы.

Можно ли жарить на смеси сливочного и растительного масла?

Иногда сливочное масло смешивают с растительным, чтобы повысить температуру нагрева. Смесь действительно выдерживает ее чуть лучше, но молочные белки все равно остаются и начинают подгорать — полностью избежать дыма и горечи не получится.